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италиански
Il culatello con cotenna si ottiene partendo dalla coscia posteriore del suino, dalla quale si ricava il prosciutto crudo.
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A questo punto sulla cotenna si strofina sale grosso e si inseriscono foglie di alloro nei tagli.
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I cittadini macellarono tutti i suini per non lasciarli nelle mani dei nemici e ne conservarono le carni nel tipico budello di cotenna.
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Quindi lo si aggiunge, insieme a un mazzetto odoroso, a un soffritto di cotenna, carote, cipolle, sedano preparato in precedenza.
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Dopo avere rimosso la cotenna dal grasso è sufficiente tagliarlo a pezzetti insieme alla sugna e agli altri ritagli di grasso di recupero dal maiale.
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La cotica o cotenna è la pelle del maiale.
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È ottenuta dalla cotenna e dagli scarti del maiale e arricchita da un po' di cotenna accuratamente sminuzzata.
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Tipica ricetta di carne sono i mogliarielli, involtini di intestino ripieni di cotenna e varie spezie cucinati in salsa di pomodoro.
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La carne così ottenuta viene quindi salata e speziata con pepe in grani ed erbe aromatiche e inserita nella cotenna.
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La tobă è preparata a partire da varie frattaglie (fegato, cuore, rognone) e tagli di scarto del maiale come orecchie, testina, lingua, piedini e cotenna.
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