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Merkmale, welche die Backfähigkeit bestimmen, sind der Gehalt an Gluten (Klebereiweiß, verstärkend, besonders beim Weizen) und an Pentosanen (Schleimstoffe, mindernd, besonders beim Roggen).
de.wikipedia.org Das Klebereiweiß ist wichtig für die Backfähigkeit des Mehls.
de.wikipedia.org Sie ist besonders durch eine chronische Entzündung der Dünndarm­schleimhaut aufgrund einer Überempfindlichkeit gegen Bestandteile von Gluten, dem vor allem in Körnern (Samen) vieler Getreidesorten vorkommenden Klebereiweiß, charakterisiert.
de.wikipedia.org Braunhirse ist eines der mineralstoffreichsten Getreide der Erde, ist glutenfrei, das heißt, es enthält kein Klebereiweiß.
de.wikipedia.org Das glutenfreie Getreide ist zudem auch für Personen mit Überempfindlichkeit gegen Klebereiweiß (Zöliakie) tauglich.
de.wikipedia.org