En remettant le marc au contact du moût, l'humidification permet d'évacuer l’oxygène et donc d'éviter le développement de bactéries acétiques (métabolisme aérobiques).
Il invoquait pour cela les multiples discriminations électorales : « le décret du marc d'argent... les distinctions ridicules entre les citoyens entiers, les demi-citoyens et les quarterons ».